赤身肉とはなんぞや

自宅で仕事をしていると、先代から電話がかかってきました。
「NHK BSを見ろ」と。

いわゆる「おいしい赤身肉」特集でした。

途中からだったので、全体像はわかりません。

まず目に飛び込んできたのはフランスのバサス牛でした。

フランスバサス牛

すべての生産者がそうだとはかぎりませんが、このバサス牛の生産者は放牧牧草飼育とのことでした。

出荷年齢はなんと4歳

日本では経産牛か趣味レベルじゃないとありえない年齢です。

放牧地にはマメ科のクローバーが群生していました。

ですが、話をきいていくと、肉をおいしくするためには、「穀物が必要」とのことで、一日一回穀物飼料を与えていました。

これで納得しました。
牧草のみで飼育するには、サーロインの芯面積が大きかったためです。牛自体も一回り大きい印象を受けました。

日本のホルスタイン種ヌキ(約2歳で出荷)に似た肉質でした。
等級的には1等級に限りなく近い2等級とういうところでしょう。
出荷月例が2倍長いのでバサス牛の肉色は経産牛のそれに近いものでしたが。

このバサス牛をおいしく出すというレストランが登場しました。
そこではこのバサス牛を吊るして熟成していました。

4歳ともなるとやはり歯ごたえが出てくるので、ある程度熟成をかける必要があるのでしょうね。

その次はアルゼンチンの牛肉でした。
アルゼンチンブラックアンガス
高校時代の地理でならった懐かしいことば「パンパ」がでてきました。
起伏が少ない平坦な草原が広がっています。
牧草の主体はライグラスでした。こちらはイネ科ですね。

出荷年齢はフランスバサス牛の半分の2歳。

ブラックアンガス種ということでしたが、放牧されているのはいろいろいました。

穀物飼料給餌については確認できませんでした。

2歳で出荷するということで、肉質も柔らかいのでしょう。熟成をかけずに食べるのがいいとゆうことでした。

どこかNZ産グラスフェッドに似ている感じがしました。

さて、日本でも赤身肉がブームです。まあ霜降り肉の値段が高くてなかなか食べれないといった側面もあるのですが。

一言に赤身肉といっても大きく2種類あります。

ひとつは、番組に登場したバサス牛や、日本の1等級~2等級クラスの肉牛です。
こちらは基本的には、牧草(日本ではほとんど乾燥稲わら)と穀物が給餌されています。
穀物の割合が高くなれば、より大きく、そして霜降りが入るようになり、等級が3、4と上がっていきます。

アメリカ産の赤身も基本的にはこのタイプです。
NZ産やオーストラリア産は牧草主体で育て後、出荷までに穀物を与えて肉質をあげていきます。
これらは穀物を与える期間によって、ショートグレイン、ミドルグレイン、ロンググレインと呼ばれています。

見た目は赤身ですが、穀物飼料の影響をかなり受け、肉質はやわらかく(脂が交雑する)、臭みがすくない肉質になります。
また与える牧草の種類そして穀物の種類によって、肉の味は変わります。

当学問所の九州赤身牛はこのタイプの赤身になります。
九州赤身牛
画像は九州赤身牛30日熟成の骨付きロースです。 5cm厚です。
とてもおいしいです(笑) レアでガシガシ食べます。
九州赤身牛の骨付きロースはネットでは販売していませんが、お問い合わせいただければ販売可能です。

もう一の赤身肉はは、グラスフェッド(牧草飼育牛)と呼ばれるものです。
NZでは放牧牧草飼育が主体です。脂肪分の少ない赤身になります。
この手の赤身は昔日本で「かたい、くさい、おいしくない」と評判が芳しくありませんでした。
いまの人気がほんと嘘のようです(笑)

下の画像は当店の「九州牧草牛」です。
九州牧草牛
こちらは完全に牧草飼育ではありません。
2歳くらいまでは稲わら+穀物である程度体格づくりを行い、出荷前6か月は完全にマメ科・イネ科の牧草のみで育てています。牧草を給餌しだすと、牛が痩せて(健康的に!)、枝重量が減ってしまうという、まことにもったいないことをしています(笑)
脂身は牧草の影響で黄色くなっています。脂身だけではありません。内臓類もとてもきれいなんです。
とくにセンマイ、ハチノスというのはきれいな黄色になっています。
また小腸・大腸をとりまく脂も少なく、腸が強く弾力があります。
このため、牧草牛はほとんどといっていいくらい病気をしません。

これは穀物で育った牛ではありえないといっていいでしょう。
黒毛和牛の小腸などは脂がとりまき、小腸は軽くひっぱっただけでブツブツと切れます。

人間も同じなのですが、腸が弱くなると感染症などに弱くなるもの。

だからといって、牧草を食べても人間は健康になりませんからご注意ください(笑)

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