「肉」カテゴリーアーカイブ

赤身肉とはなんぞや

自宅で仕事をしていると、先代から電話がかかってきました。
「NHK BSを見ろ」と。

いわゆる「おいしい赤身肉」特集でした。

途中からだったので、全体像はわかりません。

まず目に飛び込んできたのはフランスのバサス牛でした。

フランスバサス牛

すべての生産者がそうだとはかぎりませんが、このバサス牛の生産者は放牧牧草飼育とのことでした。

出荷年齢はなんと4歳

日本では経産牛か趣味レベルじゃないとありえない年齢です。

放牧地にはマメ科のクローバーが群生していました。

ですが、話をきいていくと、肉をおいしくするためには、「穀物が必要」とのことで、一日一回穀物飼料を与えていました。

これで納得しました。
牧草のみで飼育するには、サーロインの芯面積が大きかったためです。牛自体も一回り大きい印象を受けました。

日本のホルスタイン種ヌキ(約2歳で出荷)に似た肉質でした。
等級的には1等級に限りなく近い2等級とういうところでしょう。
出荷月例が2倍長いのでバサス牛の肉色は経産牛のそれに近いものでしたが。

このバサス牛をおいしく出すというレストランが登場しました。
そこではこのバサス牛を吊るして熟成していました。

4歳ともなるとやはり歯ごたえが出てくるので、ある程度熟成をかける必要があるのでしょうね。

その次はアルゼンチンの牛肉でした。
アルゼンチンブラックアンガス
高校時代の地理でならった懐かしいことば「パンパ」がでてきました。
起伏が少ない平坦な草原が広がっています。
牧草の主体はライグラスでした。こちらはイネ科ですね。

出荷年齢はフランスバサス牛の半分の2歳。

ブラックアンガス種ということでしたが、放牧されているのはいろいろいました。

穀物飼料給餌については確認できませんでした。

2歳で出荷するということで、肉質も柔らかいのでしょう。熟成をかけずに食べるのがいいとゆうことでした。

どこかNZ産グラスフェッドに似ている感じがしました。

さて、日本でも赤身肉がブームです。まあ霜降り肉の値段が高くてなかなか食べれないといった側面もあるのですが。

一言に赤身肉といっても大きく2種類あります。

ひとつは、番組に登場したバサス牛や、日本の1等級~2等級クラスの肉牛です。
こちらは基本的には、牧草(日本ではほとんど乾燥稲わら)と穀物が給餌されています。
穀物の割合が高くなれば、より大きく、そして霜降りが入るようになり、等級が3、4と上がっていきます。

アメリカ産の赤身も基本的にはこのタイプです。
NZ産やオーストラリア産は牧草主体で育て後、出荷までに穀物を与えて肉質をあげていきます。
これらは穀物を与える期間によって、ショートグレイン、ミドルグレイン、ロンググレインと呼ばれています。

見た目は赤身ですが、穀物飼料の影響をかなり受け、肉質はやわらかく(脂が交雑する)、臭みがすくない肉質になります。
また与える牧草の種類そして穀物の種類によって、肉の味は変わります。

当学問所の九州赤身牛はこのタイプの赤身になります。
九州赤身牛
画像は九州赤身牛30日熟成の骨付きロースです。 5cm厚です。
とてもおいしいです(笑) レアでガシガシ食べます。
九州赤身牛の骨付きロースはネットでは販売していませんが、お問い合わせいただければ販売可能です。

もう一の赤身肉はは、グラスフェッド(牧草飼育牛)と呼ばれるものです。
NZでは放牧牧草飼育が主体です。脂肪分の少ない赤身になります。
この手の赤身は昔日本で「かたい、くさい、おいしくない」と評判が芳しくありませんでした。
いまの人気がほんと嘘のようです(笑)

下の画像は当店の「九州牧草牛」です。
九州牧草牛
こちらは完全に牧草飼育ではありません。
2歳くらいまでは稲わら+穀物である程度体格づくりを行い、出荷前6か月は完全にマメ科・イネ科の牧草のみで育てています。牧草を給餌しだすと、牛が痩せて(健康的に!)、枝重量が減ってしまうという、まことにもったいないことをしています(笑)
脂身は牧草の影響で黄色くなっています。脂身だけではありません。内臓類もとてもきれいなんです。
とくにセンマイ、ハチノスというのはきれいな黄色になっています。
また小腸・大腸をとりまく脂も少なく、腸が強く弾力があります。
このため、牧草牛はほとんどといっていいくらい病気をしません。

これは穀物で育った牛ではありえないといっていいでしょう。
黒毛和牛の小腸などは脂がとりまき、小腸は軽くひっぱっただけでブツブツと切れます。

人間も同じなのですが、腸が弱くなると感染症などに弱くなるもの。

だからといって、牧草を食べても人間は健康になりませんからご注意ください(笑)

ミンチの秘密

ミンチ

いろんな料理に使えるし、値段も安いので、便利なアイテムですよね。
当店のネットショップでもミンチはとてもよく売れます。

でもミンチに対して不安をお持ちの方も多いようです。

脂身が多いんじゃないかとか、変な肉混ぜてるんじゃないかとか。

ヨーロッパでも、牛肉ミンチに馬肉が混入していたと大騒ぎになりました。

またマクドナルドがピンクスライム肉(薬剤使用)を使用しているとの話も世間をにぎわせました。

思い起こせば日本でも、ミートホープという会社があらゆる肉のくずというくず肉をかき集めてミンチにして、某生協さんなんかのコロッケに使用していた事件もありました。

毒餃子事件も、段ボール肉まん事件(懐かしい・・・)も、ミンチが使われた食品です。

不安のあまり、お肉の塊を自分で購入して、ミンチを挽く方も少なくはありません。

はっきりいいます。

ミンチは不安です(笑) いろんなことができます。儲けようと思えば思うほど・・・

それではミンチではどんなことができるのか。今日はその秘密のひとつをご紹介してみたいと思います。

下記画像は、交雑種2等級のリブロースカブリという部位です。カブリも赤身が少ない部分を厚めに切り落としたものです。脂身比率はざっと70%程度でしょうか。赤身の部分もスネなどとくらべると、色が浅いです。

上記の原材料を1度粗挽きミンチにかけます。

こんなミンチ、お店で販売してたらクレームものですよね。脂身の多さが一発でわかります。

それではこのミンチをもう一度粗挽きミンチにかけてみましょう。


また少し脂身っぽいのが残ってますが、なんだかとっても赤身の多いミンチになりました。

もう一度粗挽きミンチにかけてみます。

なんと脂身はほとんど消えて見えます。
もともとの赤身がそんなに色が濃いものでなかったので、不自然なピンク色になってますが、知らないひとがみたら、「まあ、きれいなミンチ♡ 脂身も少なくてよさそう!」となるのではないでしょうか。

今回の秘密の結論は

「脂身は消せる。」

40%~50%の脂身なんてたやすいもの。70%の脂身も消せるということです。

糖質制限食を理解されている方は脂身に対する理解もあり、「なんだこれで安ければいいじゃないか」と思うかもしれません(笑)
でもちょっとやりすぎですよね。

<<重要>>
今回のミンチはあくまでも自家用です。 当店の販売しているミンチは基本的には脂身比率5%程度です。
ケトジェニックミンチは30%に設定しています。
鹿児島放牧黒豚のミンチも脂身比率は高く10%程度です。黒豚は脂身がおいしいですからね。

さて、また気が向いたら、ミンチの秘密の続編を書きます。
いっぱいありすぎて・・・

牛肉の格付けが意味すること。ご存知ですか?

2017年12月9日の日本経済新聞についてきた「NIKKEIプラス1」に実に興味深い記事が載っていました。

お肉の知識をクイズ形式で楽しく知ってもらうのが趣旨のようです。

当たり障りのない問題ばかりだろうと思っていたら、これはいいのか(笑)という核心をつく設問がありました。

下記の画像の答え、みなさんわかりますか?
日本経済新聞

念のため文字起こししておくと、
A5やB4など、牛肉の格付けを決める基準ではないのは?
①きめの細かさ
②おいしさ
③霜降り状態
④精肉にできる割合

知っている方にとっては簡単ですが、答えを知るとびっくりされる方も多いと思います。

答えは、ずばり ②おいしさ なんですね。
格付けがよいからといっておいしいとは限らない。
おいしさは格付けできない」といってもいいかもしれません。

少し解説しますと、A5という格付けは、ローマ字部分と数字部分から構成されています。

このローマ字の部分が「歩留まり等級」と呼ばれるものです。
歩留まりにはA等級~C等級まであります。

「一頭の枝肉から、お肉がどれだけ取れるか」という基準です。簡単にゆうと余計な脂身が多いか少ないかということです。
Aが一番余分な脂が少なく、良いとされています。

設問の答えでは、④精肉にできる割合 ということになります。

数字の部分は「肉質等級」と呼ばれています。
5~1等級まで5段階あります。

この肉質等級は、

・牛脂肪交雑基準(B.M.S)
・牛肉色基準(B.C.S)
・牛脂肪色基準(B.F.S)
・肉の締まりおよびきめの細かさ
をみて総合的に判断します。

設問の答えでは、
①きめの細かさ
③霜降り状態
が該当します。

日本のの格付け基準では「おいしさはまったくわからない」ということです。

「牛肉の格付け 編 」についてもう少し詳しく知りたい方は下記記事もご参考に。
https://butcher.jp/hpgen/HPB/entries/19.html

ですが、これは仕方ないことなのかもしれません。

なにをおいしいと感じるかは千差万別です。個人個人かなり違うものです。
赤身をおいしいと感じる人もいれば、脂身を好む人もいます。

ですが、一番気を付けてもらいたいのが、

「〇〇牛」だからおいしい

と思いこまないでほしいということです。

FBなんかの投稿でもよく見かけるのが、

「黒毛和牛はおいしいね」、「あか牛は健康的でおいしい」とか、さらには銘柄名まで持ち出している投稿です。

別にこれに突っ込みをいれようなんて思いません。

でも、牛のおいしさというのは、

1:何を食べたか 「穀物飼料」か「牧草飼料」か、その割合はどうなの? どんな穀物?どんな牧草?
2:どのくらいの期間育てたか

で大きく決まります。

今はやりの通年放牧(肉牛ではほぼ無理)かとか畜種や血統がどうだとかは2の次です。

赤身肉ひとつにとても、穀物飼料メインの赤身と牧草飼料メインの赤身ではまったく仕上がりが異なります。

穀物飼料でも、トウモロコシ中心なのか、小麦や米中心なのかで、味は大きく変わります。

牧草飼料も、枯れた稲わら(日本の農家の多くがこれを牧草と呼ぶ)、なのか、青々としたマメ科・イネ科飼料なのかで
代わります。

そして育てる期間によって、大きく影響されます。

あなたがおいしいと思うお肉に出会ったら、「飼料は何がメインか」、「肥育期間はどれくらいだったのか」くらいは押さえておくとよいかもしれません。

九州牧草牛プロジェクト 経過報告

ひさびさのブログです。
昨年末くらいから、ご注文を多くいただくようになりました。本当にありがとうございます。
また同時に深刻な人手不足に陥り、ブログはお休みしておりました。

ひさびさにログインすると、多くのコメントをいただいておりました。
お返事できずに申し訳ございません。

これからはこころを入れ替えて、頑張ります(笑)

【栄養学】というものについて、ほとんどの人が学ぶ機会がなかった知らないで生きてきて、なにやらTVや雑誌で聞きかじってきたという方が
ほとんどかもしれません。

糖質制限食が広まっていくと、私たちが教わってきた栄養学はなにかおかしいな?と感じる方が多くなっている感じがします。

そして正しい生化学や生理学、栄養学を学びたいという方が多くなってきています。
私自身これらの分野については新参ものです。
日々新しい知識に驚かされるばかりです。

「牛は反芻動物である」という意味を理解したのはほんのつい最近です。
肉屋になって十数年立ちますが、その意味をわからないまま牛肉を売っていました。
はずかしい限りです。

牛肉にはグラスフェッドとグレインフェッドがあります。
前者は牧草で育ち、後者は穀物で育てられています。

グラスフェッドは安くて、あまりおいしくない牛肉
グレインフェッドは、少々高いが、霜降りが入っておいしい牛肉

そんなイメージ的なものしかありませんでした。

オーストリア産やNZ産のグラスフェッドについては私の先代のころから取扱いを始めました。
でも正直いって、あまり評判のよいお肉ではありませんでした。

「かたい、くさい、おいしくない」、「でも安い。」
お客さんからの評価は概ねそんなものでした。

そんな中「赤身ブーム」に突入しました。

・USビーフの輸入再開
・高齢化により脂身を受け付けなくなってきた。
・霜降り黒毛和牛の高騰

いろいろな要因が重なって「赤身」が重宝されるようになりました。

牧草牛への理解が広まるにつれて、当店のネットショップでも牧草牛についての問い合わせ・売上が急増しました。

牧草牛についての知識はこれっぽっちもありません。

そこで、農家の協力を得ながら、自分で育てることにしたのです。

こうして「九州牧草牛プロジェクト」は始まりました。
いまから約2年前のことです。

詳しくは次回のブログに譲るとして、プロジェクトを通して学んだことをまとめてみました。
お時間あればお読みください。

学問所通信 第25回 本当に栄養のあるお肉とはなにか~牧草牛編~
https://butcher.jp/hpgen/HPB/entries/41.html

学問所通信 第34回 反芻動物の栄養生理学
https://butcher.jp/hpgen/HPB/entries/50.html

学問所通信 第35回 反芻動物の栄養生理学 その2
https://butcher.jp/hpgen/HPB/entries/51.html

学問所通信 第35回 反芻動物の栄養生理学 その3
https://butcher.jp/hpgen/HPB/entries/52.html

学問所通信 第35回 反芻動物の栄養生理学 その4
https://butcher.jp/hpgen/HPB/entries/53.html

九州牧草牛販売コーナー
https://butcher.jp/SHOP/158738/list.html

次回のブログでは、九州牧草牛プロジェクトについて総括したいと思います。

人間と家畜のタンパク質な関係

人間の体の20%はタンパク質でできています。

タンパク質は20種類のアミノ酸で作られています。
たった20種類のアミノ酸の並び方ひとつで、2万5千種類ものタンパク質が作られ、私たちが健康に生きていくように機能しています。

私たちは一日に体重x1.0gほどのタンパク質(アミノ酸)を摂取するのがよいとされています。
(もちろん動物性脂肪もきっちりとる必要があります。)

一番効率よくタンパク質を摂取できるものは・・・

そう、肉ですね(笑)

ですが、世の中そんな簡単ではありません。
タンパク質はいつの時代でも足りていないようです。タンパク質不足からさまざまな体の不調が起きています。

タンパク質を構成するアミノ酸は工業的に生産することが可能です。こうしたアミノ酸を利用して、栄養補助食品が作られています。またアミノ酸は「おいしさ」を感じるためにも大切なのです。そう、味の〇ですね。

ちなみに世界でもっとも作られているアミノ酸は「グルタミン酸」です。ナトリウムと結合させてグルタミン酸ナトリウムになるとおいしいアレになります。
チーズ作りにおいても、微生物発酵により生じたグルタミン酸に塩が結合することで、グルタミン酸ナトリウムができます。チーズがおいしい理由のひとつですね。

次に多いのが飼料用のリジンです。 その次は「アスパラギン酸」と「フェルアラニン」というアミノ酸です。この2つのアミノ酸がくっつくとなにができるか知ってます?

「アステルパーム」です(笑)

生産量第2位の「リジン」はなぜ家畜の飼料用に大量に作られているのでしょう。

牛、豚、鶏などの、多くの家畜がトウモロコシ、麦、米などの穀物をメインに給餌されます。 これらの飼料においては、成分のほとんどが糖質です。タンパク質においては絶対量がそもそも少ない上に、アミノ酸バランスが悪いという欠点があります。
アミノ酸バランスを悪化させている一番大きな原因(第一制限アミノ酸)がリジンです。
こうなると、家畜はあまり大きく成長できません。経営的にみると厳しいものになります。
家畜を大きくするために、リジンを補うのです。一部大豆かすや魚かすなどでも補うことができます。ほとんどのケースで、このように穀物だけでは足りないアミノ酸を補うように飼料設計がなされています。

これは人間にとっても同じことです。穀物だけでは必要な栄養素がたりません。それよりも、血糖値を急上昇させる糖質が多分に含まれています。グルテンなどの人間にあまりあわないタンパク質も含まれている場合もあります。

牛は反芻動物です。九州食肉学問所では大分県内の農家と協力して、牧草で育てる「九州牧草牛」プロジェクトを行っています。このプロジェクトを通していえるのは、(子牛期を除き)牧草のみで育てた牛には「マメ科・イネ科の牧草、そして岩塩の飼料だけでも、健康的に成長していく」ということです。もちろん、霜降りたっぷりのお肉にはなりませんが。 これは反芻動物(詳しくは別の機会で)だからできることで、人間が牧草や野菜だけでいきていこうとすると、絶対的に栄養素が不足します。決定的なことに、反芻動物は、牧草に含まれる糖質を糖質として吸収するのではないということです。微生物の力を借りて、脂肪酸として吸収するのです。牧草を食べている牛は小腸におけるグルコース吸収能力が退化します。逆に穀物を与え続けると、グルコース吸収能力はのこったままとなります。こうなると、霜降りたっぷりに大きく成長しますが病気になりやすくなります。

牧草にしろ、穀物にしろ、人間が健康でいきていくための栄養源としては【不完全】です。 この不完全さを補ってくれるのが、家畜です。家畜のタンパク質は人間にふさわしいものです。その他ミネラル類においても十分です(ビタミンCは不足気味になりますが)。 なによりも糖質が低く、血糖値の急上昇を招きません。

家畜は人間が消化できないセルロースや、栄養価の低い穀物を、人間が健康的にいきていく上で必要な栄養素に作り上げてくれるという大切な食糧源です。
このことを念頭においた農業政策を進めていかなければなりません。
ひとことで言えば、国策としての飼料米づくりです。 米需給調整としての飼料米作りではなく、大増産しなければなりません。 人間の主食としての家畜を増産するためです。 また家畜の増産においては、薬品の使用を極力おさえなければなりません。そのためには今の我々が常識としている「おいしさ」は一旦脇において、健康的な家畜を作る必要があります。

12/25付けの日経新聞によると、薬が効かない耐性菌への最終治療薬とされる「抗生物質コリスチン」に耐性のある大腸菌が東京都内で販売された豚肉や鳥肉から検出されたそうです。

また同日付の同じ紙面には、「30代糖尿病男性、疾患リスク18倍」とあります。心筋梗塞や狭心症などの虚血性心疾患を発症するリスクが、血糖値が正常な男性の18倍との研究結果がでたと発表されました。
糖尿病と診断された方は、糖質制限食を実施すれば、ある程度の予防は可能になってくるでしょう。それよりも、血糖値の乱降下は健康(だと信じている)なひとでも起きており、40代以降になって、急に影響がでてくる可能性がでてきます。 また子供においても、糖質過剰は多くの疾患(薬物依存やADHDなど)と結びついています。

もはや一刻の猶予もありません。糖質を含む製品には課税(糖質&脂質が高い製品にはさらに重い課税)をし、それを財源の一部として、飼料用穀物、牧草の増産をし、畜産の振興を図る必要性があります。
これこそが、日本人の健康を取り戻し、社会保障費を大幅に削減する方法です。

九州食肉学問所はそのために肉屋であり続けます。

牧草肥育牛ブラウンスイスくん

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九州食肉学問所では、大分県内の畜産農家さんに協力いただき牧草肥育牛の生産を目指しています。

現在は、ブラウンスイス種という畜種の牛を育てています。

ブラウンススイスは本来、乳牛用として飼育されます。
オスの子牛がうまれると、一般的には廃棄処分されてしまうんです(;´Д`)

なぜなら、大人になってもお乳をだすことがないし、一般的には肉牛としてもあまり太らないからです。

こうした運命の牛にはジャージー牛もあります。仔牛肉となることはありますが、一般的な食肉として流通することはほとんどありません。

写真にもう一頭写ってるのはホルスタイン種です。これはメスなのですが、フリーマーチンであるため、同様の運命をたどります。

現在はこのフリーマーチンも合わせて牧草のみで肥育しています。

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来月でちょうど1歳(12ヶ月)になります。ブラウンスイスくんはそこでお肉になる運命を迎えます。

生産者の山下さんがげんざいびっくりしていることは、

・牛が下痢をしない。
・まったく病気にならない。
・想像以上に太っている。

とのことです。

穀物肥育の家畜は牛に限らず、下痢をします。特に子供のうちは。

病気にもならず健康です。このため、生まれてすぐ農場に引き取られて来た時に摂取して以来、薬剤はいっさい使っていません。

4ヶ月まではミルクで体作りをmしましたが、それ以来ずっとマメ科・イネ科の栄養価の高い青々とした牧草のみで育てています。
いわゆるグラスフェッドですね。とくに栄養価の高い牧草で育てたものをパスチャーフェッドとよびます。もちろん今回はパスチャーフェッドです。学問所ネットショップで現在販売しているNZ産牧草牛もすべてパスチャーフェッドのものですよ。

暖かくなりだしてから食い込みもよく、お腹もぐんと張ってきました。ですが霜降り肉でないことは想像がつきます。

山下さんが「この牛の内臓、とくにレバーはきれいだろうね」といいました。健康的に育つから当然です。
穀物肥育の長い和牛や何回かお産をした経産牛はレバーが廃棄処分されるケースが多いのです。
学問所でも、一頭分を仕入れる内臓は、若い牛のものをチョイスしています。
このブラウンスイスのホルモンはめちゃくちゃ楽しみです。

次回のブログでは、牛などの反芻動物が牧草でどうやって健康的に育つのかということをまとめてみたいと思います♪