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人間と家畜のタンパク質な関係

人間の体の20%はタンパク質でできています。

タンパク質は20種類のアミノ酸で作られています。
たった20種類のアミノ酸の並び方ひとつで、2万5千種類ものタンパク質が作られ、私たちが健康に生きていくように機能しています。

私たちは一日に体重x1.0gほどのタンパク質(アミノ酸)を摂取するのがよいとされています。
(もちろん動物性脂肪もきっちりとる必要があります。)

一番効率よくタンパク質を摂取できるものは・・・

そう、肉ですね(笑)

ですが、世の中そんな簡単ではありません。
タンパク質はいつの時代でも足りていないようです。タンパク質不足からさまざまな体の不調が起きています。

タンパク質を構成するアミノ酸は工業的に生産することが可能です。こうしたアミノ酸を利用して、栄養補助食品が作られています。またアミノ酸は「おいしさ」を感じるためにも大切なのです。そう、味の〇ですね。

ちなみに世界でもっとも作られているアミノ酸は「グルタミン酸」です。ナトリウムと結合させてグルタミン酸ナトリウムになるとおいしいアレになります。
チーズ作りにおいても、微生物発酵により生じたグルタミン酸に塩が結合することで、グルタミン酸ナトリウムができます。チーズがおいしい理由のひとつですね。

次に多いのが飼料用のリジンです。 その次は「アスパラギン酸」と「フェルアラニン」というアミノ酸です。この2つのアミノ酸がくっつくとなにができるか知ってます?

「アステルパーム」です(笑)

生産量第2位の「リジン」はなぜ家畜の飼料用に大量に作られているのでしょう。

牛、豚、鶏などの、多くの家畜がトウモロコシ、麦、米などの穀物をメインに給餌されます。 これらの飼料においては、成分のほとんどが糖質です。タンパク質においては絶対量がそもそも少ない上に、アミノ酸バランスが悪いという欠点があります。
アミノ酸バランスを悪化させている一番大きな原因(第一制限アミノ酸)がリジンです。
こうなると、家畜はあまり大きく成長できません。経営的にみると厳しいものになります。
家畜を大きくするために、リジンを補うのです。一部大豆かすや魚かすなどでも補うことができます。ほとんどのケースで、このように穀物だけでは足りないアミノ酸を補うように飼料設計がなされています。

これは人間にとっても同じことです。穀物だけでは必要な栄養素がたりません。それよりも、血糖値を急上昇させる糖質が多分に含まれています。グルテンなどの人間にあまりあわないタンパク質も含まれている場合もあります。

牛は反芻動物です。九州食肉学問所では大分県内の農家と協力して、牧草で育てる「九州牧草牛」プロジェクトを行っています。このプロジェクトを通していえるのは、(子牛期を除き)牧草のみで育てた牛には「マメ科・イネ科の牧草、そして岩塩の飼料だけでも、健康的に成長していく」ということです。もちろん、霜降りたっぷりのお肉にはなりませんが。 これは反芻動物(詳しくは別の機会で)だからできることで、人間が牧草や野菜だけでいきていこうとすると、絶対的に栄養素が不足します。決定的なことに、反芻動物は、牧草に含まれる糖質を糖質として吸収するのではないということです。微生物の力を借りて、脂肪酸として吸収するのです。牧草を食べている牛は小腸におけるグルコース吸収能力が退化します。逆に穀物を与え続けると、グルコース吸収能力はのこったままとなります。こうなると、霜降りたっぷりに大きく成長しますが病気になりやすくなります。

牧草にしろ、穀物にしろ、人間が健康でいきていくための栄養源としては【不完全】です。 この不完全さを補ってくれるのが、家畜です。家畜のタンパク質は人間にふさわしいものです。その他ミネラル類においても十分です(ビタミンCは不足気味になりますが)。 なによりも糖質が低く、血糖値の急上昇を招きません。

家畜は人間が消化できないセルロースや、栄養価の低い穀物を、人間が健康的にいきていく上で必要な栄養素に作り上げてくれるという大切な食糧源です。
このことを念頭においた農業政策を進めていかなければなりません。
ひとことで言えば、国策としての飼料米づくりです。 米需給調整としての飼料米作りではなく、大増産しなければなりません。 人間の主食としての家畜を増産するためです。 また家畜の増産においては、薬品の使用を極力おさえなければなりません。そのためには今の我々が常識としている「おいしさ」は一旦脇において、健康的な家畜を作る必要があります。

12/25付けの日経新聞によると、薬が効かない耐性菌への最終治療薬とされる「抗生物質コリスチン」に耐性のある大腸菌が東京都内で販売された豚肉や鳥肉から検出されたそうです。

また同日付の同じ紙面には、「30代糖尿病男性、疾患リスク18倍」とあります。心筋梗塞や狭心症などの虚血性心疾患を発症するリスクが、血糖値が正常な男性の18倍との研究結果がでたと発表されました。
糖尿病と診断された方は、糖質制限食を実施すれば、ある程度の予防は可能になってくるでしょう。それよりも、血糖値の乱降下は健康(だと信じている)なひとでも起きており、40代以降になって、急に影響がでてくる可能性がでてきます。 また子供においても、糖質過剰は多くの疾患(薬物依存やADHDなど)と結びついています。

もはや一刻の猶予もありません。糖質を含む製品には課税(糖質&脂質が高い製品にはさらに重い課税)をし、それを財源の一部として、飼料用穀物、牧草の増産をし、畜産の振興を図る必要性があります。
これこそが、日本人の健康を取り戻し、社会保障費を大幅に削減する方法です。

九州食肉学問所はそのために肉屋であり続けます。

牧草肥育牛ブラウンスイスくん

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九州食肉学問所では、大分県内の畜産農家さんに協力いただき牧草肥育牛の生産を目指しています。

現在は、ブラウンスイス種という畜種の牛を育てています。

ブラウンススイスは本来、乳牛用として飼育されます。
オスの子牛がうまれると、一般的には廃棄処分されてしまうんです(;´Д`)

なぜなら、大人になってもお乳をだすことがないし、一般的には肉牛としてもあまり太らないからです。

こうした運命の牛にはジャージー牛もあります。仔牛肉となることはありますが、一般的な食肉として流通することはほとんどありません。

写真にもう一頭写ってるのはホルスタイン種です。これはメスなのですが、フリーマーチンであるため、同様の運命をたどります。

現在はこのフリーマーチンも合わせて牧草のみで肥育しています。

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来月でちょうど1歳(12ヶ月)になります。ブラウンスイスくんはそこでお肉になる運命を迎えます。

生産者の山下さんがげんざいびっくりしていることは、

・牛が下痢をしない。
・まったく病気にならない。
・想像以上に太っている。

とのことです。

穀物肥育の家畜は牛に限らず、下痢をします。特に子供のうちは。

病気にもならず健康です。このため、生まれてすぐ農場に引き取られて来た時に摂取して以来、薬剤はいっさい使っていません。

4ヶ月まではミルクで体作りをmしましたが、それ以来ずっとマメ科・イネ科の栄養価の高い青々とした牧草のみで育てています。
いわゆるグラスフェッドですね。とくに栄養価の高い牧草で育てたものをパスチャーフェッドとよびます。もちろん今回はパスチャーフェッドです。学問所ネットショップで現在販売しているNZ産牧草牛もすべてパスチャーフェッドのものですよ。

暖かくなりだしてから食い込みもよく、お腹もぐんと張ってきました。ですが霜降り肉でないことは想像がつきます。

山下さんが「この牛の内臓、とくにレバーはきれいだろうね」といいました。健康的に育つから当然です。
穀物肥育の長い和牛や何回かお産をした経産牛はレバーが廃棄処分されるケースが多いのです。
学問所でも、一頭分を仕入れる内臓は、若い牛のものをチョイスしています。
このブラウンスイスのホルモンはめちゃくちゃ楽しみです。

次回のブログでは、牛などの反芻動物が牧草でどうやって健康的に育つのかということをまとめてみたいと思います♪

糖質制限とグラスフェッドビーフ

 

牧草牛

九州食肉学問所のネットショップが始まったのがいまから10年前です。

その当初よりニュージーランド産(以下、NZ産)ビーフとラムの取扱をしていました。

当店の経験からみてオーストラリア産よりも品質がよいためです。

 

糖質制限をしていると「グラスフェッド」つまり「牧草牛」が体にいいんだ!という話をよく耳にします。
脂肪酸のω-3が多くていいんだとか、赤身が多くてヘルシーだというのがその理由のようです。

 

ただグラスフェッドにもいろいろありますし、脂肪はおそらく脂肪酸の組成の違いからか、非常に食べにくいです。 いわゆる「草臭い」と日本人が嫌ってきたお肉でもあります。

 

グラスフェッドってなに?

グラスフェッドとは「牧草を飼料して与えた」という意味です。裏を返すと「穀物はいっさい与えていない」ということです。そして基本的には放牧飼育となります。
厳密にいえば「牧草を飼料として与えた」ということと「放牧して育てた」というのは分けて考える必要があります。(まあほとんど同じ意味なのですが)。

熊本の赤牛が放牧牛だ!ということをよく耳にしますが、赤牛も肉牛として出荷するものは穀物肥育をかけます。イメージ的なものや牛のストレスを軽減させる目的で「放牧させてる」パターンが多いのではないかと思います。穀物肥育のためある程度霜降りも入ります。もちろん農家によっては牧草のみで育てる場合もあるかと思いますが、日本の市場で評価されないため、流通量はほとんどないと考えられます。(※このあたり詳しい方がいたら教えてください。 )

日本の肉牛のほとんどは黒毛和牛で赤牛と呼ばれる褐毛和種や、東北の短角和種は極めて少ないのが現状です。

 

日本の生産者は基本的に濃厚飼料(穀物)で霜降りをいれ大きく育て、高く売るというの肉牛生産を基本的におこなっています。

NZ国内で流通しているものはほとんどがグラスフェッドでかつ放牧牛だそうです。

畜種は肉用種のアンガス種かヘレフォード種、アンガス交雑種になります。

乳牛で牛乳を生産しないオス牛も肉用としてグラスフェッドで育てられ出荷されます。
ホルスタイン種、ジャーシー種などです。肉用ですが肉用種と区別するため、乳用種と呼ばれます。

肉用種に比べ乳用種は単価的は相対的に安くなります。乳用種は肉質も比較的水分が多く、固いです。香りも肉用種のものより強くなる傾向があるように感じます。
グラスフェッドで安いものはおそらくこの乳用種のものと推測されます。
さらに廃牛(乳の生産を終えた牛)も主にミンチ用として流通します。
脂身は黄色くなります。

どこまで肥育をかけるかで乳用種も肉質はよくなりますし、肉用種も育て方が悪ければ肉質はよくなりません。そのため、肉用種と乳用種の境目は曖昧な感じです。というか気にしていない感じもします。

 

パスチャーフェッドってなに?

日本向けの規格だと思われるのですが、グラスフェッドの一部に「パスチャーフェッド」というものがあります。

NZのひとに「パスチャーフェッド」といっても「はあ?」と言われると思います。

「マメ科で栄養価の高い牧草を与えて飼育した」というのが謳い文句です。

現状としては、グラスフェッドの中でも肉用種でかつ肉質がよく仕上がったものを「パスチャーフェッド」というくくりで日本へ輸出している感じもうけます。

実際に「パスチャーフェッド」の規格で当店に入荷するNZ産ビーフは肉質も良いです。モモ肉でも柔らかいです。
ニュージーランドでも日本向け規格の牛肉の余剰品が入荷すると、「あ、日本向けのやつや」とわかるようです。※スペックの違いもあります。

もちろんですけども、成長ホルモン剤や抗生物質を使っていない牛肉は値段も高くなります。これは後述するグレインフェッドでも同じです。

 

グレインフェッドってなに?

オーストラリア産やNZ産では基本的に牛は牧草で育てます。そして出荷前の僅かな期間に穀物を与えて飼育したものを「グレインフェッド」と読んでいます。穀物を与える期間で規格が変わります。脂身に味がのり、脂肪交雑もほどよく入ってきます。

  • ショートグレイン 100日程度
  • ミドルグレイン 150日程度
  • ロンググレイン 200日程度

また穀物を与えた日数で厳密に分けているのではなく【おそらくですが】屠畜した牛の肉質をみて「こいつはショートやな、これはミドルやな」みたいに分けてるのケースもありそうです(想像です)。

NZ産では南島の気候が厳しい地域では、仕上げに穀物肥育するグレインフェッドが多くなります。

 

アメリカ産とNZ産の違い

アメリカ産牛肉(とくに日本向け)は基本的に穀物肥育になります。粗飼料は与えるようですが「牧草牛」というくくりには入らないと思います。

プライムが上質で、その後はチョイス、セレクトなどが続きます。

日本と飼料が似ているため、日本人の口にあうといわれているのがアメリカ産牛肉です。

この違いがあるため、オーストラリア産やNZ産のグレインフェッドは霜降りが一部入るもののやはり「臭い、固い」と言われてしまいます。
一昔前はロンググレインもよく見ましたが、アメリカ産の輸入解禁とともに、見かけることがなくなりました。
(まだ日本にも流通はしてるのではないかと思いますが)

味だけを語ると、オーストラリア産やニュージーランド産はアメリカ産には遠く及ばないと思います。

 

最後に

以上書いてきたことは「大枠」です。現地の肉屋さん、シッパー(輸出業者)、また私の経験からの話です。
個別の生産者を見ればいろんな例外はあると思います。参考までにしておいてください。
なにか重要な勘違いをしていれば、教えてください(笑)

要するに同じグラスフェッドでも安いのは、安ものということです。

 

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最高の牛ステーキ。焼き方はブラック&ブル

牛ステーキブラック&ブル

肉屋は意外とステーキを焼くのが下手です。

某近江牛のあの方はとても上手です。ステーキを焼くのがうまい肉屋はおいしい肉を売っていると実感します。

肉に向かい合って、おいしく焼き上げる場数がそんじょそこらの料理人よりも多いからでしょう。

もちろん食べる量も多くなります。

そんな肉屋はあまりありません。

実は私も牛ステーキはあまり好きじゃありませんでした。
食べますけど。
肉を食べてるだけで、本当においしいステーキを食べてるという実感はしませんでした。

なんのことはない。焼き方を知らなかったんです。

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京鴨鍋で糖質制限

京鴨モモ肉
京鴨モモ肉で鴨鍋

鍋ばかりでごめんなさい。

どうしても商品に追加したかった鴨肉。

いままではハンガリー産やブラジル産しかなかったのですが、ようやく国産の鴨肉が入ってくるようになりました。

しかも京都産。

箱のラベルにはしっかりと「京鴨」の文字が。

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豚汁で糖質制限

豚汁
豚汁

朝晩めっきり冷え込むようになりました。
我が家では(というかどこのご家庭もでしょうけど)冬になると、鍋と豚汁が増えます(笑)
ちなみに豚汁は九州では「ぶたじる」と読みます。関東では「とんじる」ですね。

糖質制限を始めてからの豚汁は内容がちょっと変わりました。
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