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九州牧草牛プロジェクト 経過報告

ひさびさのブログです。
昨年末くらいから、ご注文を多くいただくようになりました。本当にありがとうございます。
また同時に深刻な人手不足に陥り、ブログはお休みしておりました。

ひさびさにログインすると、多くのコメントをいただいておりました。
お返事できずに申し訳ございません。

これからはこころを入れ替えて、頑張ります(笑)

【栄養学】というものについて、ほとんどの人が学ぶ機会がなかった知らないで生きてきて、なにやらTVや雑誌で聞きかじってきたという方が
ほとんどかもしれません。

糖質制限食が広まっていくと、私たちが教わってきた栄養学はなにかおかしいな?と感じる方が多くなっている感じがします。

そして正しい生化学や生理学、栄養学を学びたいという方が多くなってきています。
私自身これらの分野については新参ものです。
日々新しい知識に驚かされるばかりです。

「牛は反芻動物である」という意味を理解したのはほんのつい最近です。
肉屋になって十数年立ちますが、その意味をわからないまま牛肉を売っていました。
はずかしい限りです。

牛肉にはグラスフェッドとグレインフェッドがあります。
前者は牧草で育ち、後者は穀物で育てられています。

グラスフェッドは安くて、あまりおいしくない牛肉
グレインフェッドは、少々高いが、霜降りが入っておいしい牛肉

そんなイメージ的なものしかありませんでした。

オーストリア産やNZ産のグラスフェッドについては私の先代のころから取扱いを始めました。
でも正直いって、あまり評判のよいお肉ではありませんでした。

「かたい、くさい、おいしくない」、「でも安い。」
お客さんからの評価は概ねそんなものでした。

そんな中「赤身ブーム」に突入しました。

・USビーフの輸入再開
・高齢化により脂身を受け付けなくなってきた。
・霜降り黒毛和牛の高騰

いろいろな要因が重なって「赤身」が重宝されるようになりました。

牧草牛への理解が広まるにつれて、当店のネットショップでも牧草牛についての問い合わせ・売上が急増しました。

牧草牛についての知識はこれっぽっちもありません。

そこで、農家の協力を得ながら、自分で育てることにしたのです。

こうして「九州牧草牛プロジェクト」は始まりました。
いまから約2年前のことです。

詳しくは次回のブログに譲るとして、プロジェクトを通して学んだことをまとめてみました。
お時間あればお読みください。

学問所通信 第25回 本当に栄養のあるお肉とはなにか~牧草牛編~
https://butcher.jp/hpgen/HPB/entries/41.html

学問所通信 第34回 反芻動物の栄養生理学
https://butcher.jp/hpgen/HPB/entries/50.html

学問所通信 第35回 反芻動物の栄養生理学 その2
https://butcher.jp/hpgen/HPB/entries/51.html

学問所通信 第35回 反芻動物の栄養生理学 その3
https://butcher.jp/hpgen/HPB/entries/52.html

学問所通信 第35回 反芻動物の栄養生理学 その4
https://butcher.jp/hpgen/HPB/entries/53.html

九州牧草牛販売コーナー
https://butcher.jp/SHOP/158738/list.html

次回のブログでは、九州牧草牛プロジェクトについて総括したいと思います。

ヒトの健康を損なってきた致命的な間違い。

最近よくこの低糖質お好み焼きを作ります。材料は豚バラ肉と卵とキャベツを混ぜて焼くのみ。糖質らしいものはソースだけです。家族全員もりもり食べます。

ぜひ試してみてください。

本題に入ります。

栄養学や生物学などいろんな本を読みます。今は「牛乳とタマゴの科学」というブルーバックス本を呼んでいます。

肉や牛乳、卵と私たちの健康についてとても興味深く書いてあります。とても良い本です。

だけどです。そんな本でも深刻な間違いがあるんです。昔の本じゃないですよ。2013年に書かれた学者の本です。

「三大栄養素の中には体内でつくれないものがある。その代表がブドウ糖である。〜以下略」

致命的です。そしてこの間違いが、栄養学、医学のの間で根付いてしまっています。そしてそれが、生活習慣病の蔓延を引き起こし、莫大な社会保障費を私たちが負担している根本的な原因です。

どこが間違いかわかりますか?

まず、ブドウ糖は人間の肝臓(わずかに腎臓)で糖新生によって作られます。必須栄養素ではありません。

さらに三大栄養素でもありません。ビタミン、ミネラルなどの微量栄養素です。さらにいえば、気にしなくても不足することのない、逆に過剰になりやすい栄養素です。栄養素とすること自体無意味かもしれません。糖新生で十分まかなえる摂取する必要のないものです。

過剰な糖質は肥満やがんなどの生活習慣病を引き起こします。

この間違いが正されない限り、私たちは間違った栄養学にもとづく食生活を指導されつづけることになるのです。

さらにゆうとこの本にはもう一つ重大な誤りがあります。それは読んで探してみてくださいね♪

反芻動物の栄養生理学 その2

学長です。

月末のメルマガを発行いたしました。
セールは11月27日10時から29日23時までです♪

メルマガを読むにはこちらをクリック♪

今月の特集コーナーは、

反芻動物の栄養生理学 その2」です。
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今回のその2は少し内容が中途半端なのですが、来月に続く要となります。

辛抱して読んでくださいね(笑)

人間と家畜のタンパク質な関係

人間の体の20%はタンパク質でできています。

タンパク質は20種類のアミノ酸で作られています。
たった20種類のアミノ酸の並び方ひとつで、2万5千種類ものタンパク質が作られ、私たちが健康に生きていくように機能しています。

私たちは一日に体重x1.0gほどのタンパク質(アミノ酸)を摂取するのがよいとされています。
(もちろん動物性脂肪もきっちりとる必要があります。)

一番効率よくタンパク質を摂取できるものは・・・

そう、肉ですね(笑)

ですが、世の中そんな簡単ではありません。
タンパク質はいつの時代でも足りていないようです。タンパク質不足からさまざまな体の不調が起きています。

タンパク質を構成するアミノ酸は工業的に生産することが可能です。こうしたアミノ酸を利用して、栄養補助食品が作られています。またアミノ酸は「おいしさ」を感じるためにも大切なのです。そう、味の〇ですね。

ちなみに世界でもっとも作られているアミノ酸は「グルタミン酸」です。ナトリウムと結合させてグルタミン酸ナトリウムになるとおいしいアレになります。
チーズ作りにおいても、微生物発酵により生じたグルタミン酸に塩が結合することで、グルタミン酸ナトリウムができます。チーズがおいしい理由のひとつですね。

次に多いのが飼料用のリジンです。 その次は「アスパラギン酸」と「フェルアラニン」というアミノ酸です。この2つのアミノ酸がくっつくとなにができるか知ってます?

「アステルパーム」です(笑)

生産量第2位の「リジン」はなぜ家畜の飼料用に大量に作られているのでしょう。

牛、豚、鶏などの、多くの家畜がトウモロコシ、麦、米などの穀物をメインに給餌されます。 これらの飼料においては、成分のほとんどが糖質です。タンパク質においては絶対量がそもそも少ない上に、アミノ酸バランスが悪いという欠点があります。
アミノ酸バランスを悪化させている一番大きな原因(第一制限アミノ酸)がリジンです。
こうなると、家畜はあまり大きく成長できません。経営的にみると厳しいものになります。
家畜を大きくするために、リジンを補うのです。一部大豆かすや魚かすなどでも補うことができます。ほとんどのケースで、このように穀物だけでは足りないアミノ酸を補うように飼料設計がなされています。

これは人間にとっても同じことです。穀物だけでは必要な栄養素がたりません。それよりも、血糖値を急上昇させる糖質が多分に含まれています。グルテンなどの人間にあまりあわないタンパク質も含まれている場合もあります。

牛は反芻動物です。九州食肉学問所では大分県内の農家と協力して、牧草で育てる「九州牧草牛」プロジェクトを行っています。このプロジェクトを通していえるのは、(子牛期を除き)牧草のみで育てた牛には「マメ科・イネ科の牧草、そして岩塩の飼料だけでも、健康的に成長していく」ということです。もちろん、霜降りたっぷりのお肉にはなりませんが。 これは反芻動物(詳しくは別の機会で)だからできることで、人間が牧草や野菜だけでいきていこうとすると、絶対的に栄養素が不足します。決定的なことに、反芻動物は、牧草に含まれる糖質を糖質として吸収するのではないということです。微生物の力を借りて、脂肪酸として吸収するのです。牧草を食べている牛は小腸におけるグルコース吸収能力が退化します。逆に穀物を与え続けると、グルコース吸収能力はのこったままとなります。こうなると、霜降りたっぷりに大きく成長しますが病気になりやすくなります。

牧草にしろ、穀物にしろ、人間が健康でいきていくための栄養源としては【不完全】です。 この不完全さを補ってくれるのが、家畜です。家畜のタンパク質は人間にふさわしいものです。その他ミネラル類においても十分です(ビタミンCは不足気味になりますが)。 なによりも糖質が低く、血糖値の急上昇を招きません。

家畜は人間が消化できないセルロースや、栄養価の低い穀物を、人間が健康的にいきていく上で必要な栄養素に作り上げてくれるという大切な食糧源です。
このことを念頭においた農業政策を進めていかなければなりません。
ひとことで言えば、国策としての飼料米づくりです。 米需給調整としての飼料米作りではなく、大増産しなければなりません。 人間の主食としての家畜を増産するためです。 また家畜の増産においては、薬品の使用を極力おさえなければなりません。そのためには今の我々が常識としている「おいしさ」は一旦脇において、健康的な家畜を作る必要があります。

12/25付けの日経新聞によると、薬が効かない耐性菌への最終治療薬とされる「抗生物質コリスチン」に耐性のある大腸菌が東京都内で販売された豚肉や鳥肉から検出されたそうです。

また同日付の同じ紙面には、「30代糖尿病男性、疾患リスク18倍」とあります。心筋梗塞や狭心症などの虚血性心疾患を発症するリスクが、血糖値が正常な男性の18倍との研究結果がでたと発表されました。
糖尿病と診断された方は、糖質制限食を実施すれば、ある程度の予防は可能になってくるでしょう。それよりも、血糖値の乱降下は健康(だと信じている)なひとでも起きており、40代以降になって、急に影響がでてくる可能性がでてきます。 また子供においても、糖質過剰は多くの疾患(薬物依存やADHDなど)と結びついています。

もはや一刻の猶予もありません。糖質を含む製品には課税(糖質&脂質が高い製品にはさらに重い課税)をし、それを財源の一部として、飼料用穀物、牧草の増産をし、畜産の振興を図る必要性があります。
これこそが、日本人の健康を取り戻し、社会保障費を大幅に削減する方法です。

九州食肉学問所はそのために肉屋であり続けます。

「糖質制限が子供を救う」が出版されました。

尊敬する三島塾の三島先生が書籍「糖質制限が子供を救う」を出版されました。

かなりの難産だったようです。
日本中の子供たちをきっと救うことになるでしょう。

私は血糖値があがるとイライラがすごく、すぐカッとなるタイプ。振り返ってみるとそれは子供の頃からそうでした。

そして太る能力が高いので、少しでも糖質が多いと、みごとに脂肪として蓄えます(笑)

これがわかったのも 、糖質制限に出会えたおかげです。

いま巷で話題になっている子供の問題行動の多くは、「糖質制限」することでかならず治ると思います。

マスコミによって、糖質制限は『流行りの痩せるためのダイエット食扱い』されています。その背景には、コメ農家、製菓業などの多くの関係者に配慮した取り扱いしかできないことがあります。

医者も「過度な糖質制限はよくない」とか「長期的なエビデンスがない」とかアホなことをいいます。食事で病気が治ったら、医者は収入が激減しかねないからです。自分たちは糖質制限してるくせに。

これでは糖質制限の本当のすごさは理解されないまままになってしまうでしょう。過去何度もそうされてきたように。

糖質制限の本質は「健康で楽しくいきていくために必要な食事となにか」を真剣に考えさせてくれることにあります。

カロリー理論はすでに崩壊しています。薬をのんでも病気は治りません。カロリー制限や運動は一時的な効果しかありません。

要は食事なのです。

自律神経系をむやみにゆさぶらない–健康の秘訣

自律神経系というものがあります。
ヒトが自由にコントロールできない、自律している。
そんな神経系です。

自律神経系はヒトの生活と密接に関係していて、なにかのイベントに対して、
ヒトの恒常性を保つように働きます。必要なホルモンの分泌を促して、体調をコントロールしようとします。

肉体的や精神的に強いストレスを受けると、
自律神経系のうち、交感神経が刺激されます。

瞳孔はひらき、心臓の動きは活発になります。
まさに戦うモードになります。

怪我をしても出血量を減らすため、血管は収縮します。
ご飯食べてる場合じゃないので、腸の運動は抑制されます。
ちょっとおトイレに・・・といっている場合でもないので、排尿も抑制されます(笑)

そしてなによりも、「血糖値をあげる」ためのホルモンが過剰に分泌されます。
グルカゴンやアドレナリンですね。

血糖値を測定したことのあるひとはわかると思いますが、
ストレスを受けているときに血糖値を図ると、正常なひとでも140を超えていたりします。
(血はでにくいですが(笑)

こういったホルモンは蓄えられていたグリコーゲンを分解することで血糖に変えたり、
肝臓の糖新制を活発にして、血糖値をあげます。

そう、人間は糖質を取らなくても、十分すぎるほどの血糖値を上昇させることができるのです。

交感神経の反対が、副交感神経の刺激です。

糖質の多い食事をとると、副交感神経が刺激されます。
交感神経系の刺激により血糖値があがったあとも、副交感神経が刺激されます。

瞳孔はしぼみ、心臓の鼓動は落ち着きます。
逆に腸は運動が促進され、消化がよくなります。

そしてなによりも、血糖値をさげるための唯一ホルモン「インスリン」が過剰に分泌され、
血糖値をせっせと脂肪に変えて蓄えていくのです。

ストレスや糖質摂取で、交感神経や副交感神経が過剰に刺激されると
その行きつく先は血糖値の急上昇です。
そしてインスリンの過剰分泌→肥満→糖尿病です。

血糖値の急上昇を繰り返した結果、肥満になる方は
「太る能力が強い」といえます。

「太る能力が弱い」ひとはどうなるのでしょう。

細胞は糖の処理を行うため、細胞をがん化するかもしれません。

がん化した細胞が糖をエネルギーとしているのは知られた話です。

しかし最近では解糖系という糖代謝の亢進が、細胞をがん化するということが示唆され始めています。

日々受けるストレスが多い上に、食事の糖質が多い方はつねに糖代謝が優勢になります。

これをさけるにはどうすればいいか。

そうタンパク質・脂質中心の食事ですね♪
もちろん糖質制限食のことです。

タンパク質・脂質中心の食事は、中庸です。自律神経系をむやみに揺さぶることがありません。

免疫力も強くなり、ストレスにも強くなります。

実際にわたしがそうでした。

ここ2年、風邪をひいて熱がでて寝込んだりしていません。 

歯垢もたまりません。

穏やかな心もちで、ストレスにも強くなりました。

食事のあとに眠くなりません。

朝から晩まで元気いっぱい。

糖質制限食はブームだ!危険だ!エビデンスがない!など根拠のない批判に日夜さらされています。

ですが、日を追うにつれ、刺激的なことが判明してきています。

かたくなに糖質制限食を否定してきた日本糖尿病学会のトップが、みずから糖質制限食の実践者となりました。またゆるい糖質制限食を提唱してきた方がケトン体の有用性について認めました。

これからはきちんとしたデータがでてきて、糖質制限食の有効性が裏付けられていくと思います。

参考文献
「Is there a role for carbohydrate restriction in the treatment and prevention of cancer?」
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3267662/#B1